Rökt ål

Delikatessen rökt ål

Rökt ål, hur tillverkas de och vad kan jag göra med dem? Medan vi är vana vid att se många olika typer av rökt fisk i butiker och på restaurangmenyer, är sötvattensålar något som inte är en vanlig syn i större delen av norra Europa. Emellertid simmar sötvattensålar i våra kanaler och floder, och de har länge varit en häftklammer av exempelvis brittiska dieter – från viktorianska bord till de ål i gelé som vi förknippar med cockney-kultur.

Hur bereds rökt sötvattenål?

På ett professionellt rökeri i England förbereds sötvattensålar för att säkerställa att den slutliga rökta produkten är lika bra som man förväntar sig av ett prisbelönt rökeri. Ålen måste rensas och beredas så snart som möjligt, och när de gör denna fina rökta fisk ser de till att detta görs snabbt och sakkunnigt. Saltad hel, rökt och sedan filead eller lämnad hel, de ger en rik och verkligt unik smak.

Hur smakar ål?

Många är ovilliga att prova ål, eftersom de inte är en vanlig syn på menyer, men det är väl värt att beställa en liten del att prova. Nästa gång du letar efter rökt lax, lägg till lite rökt sötvattenål ​​i din korg omdet finns. Kom också ihåg att ålkött är fast med en stark men subtil smak, och lite går långt så cirka 100 gram räcker för en person.

Det finns många sätt att använda rökt ål, inklusive:

  • Som ett alternativ till makrill, till exempel på toast som förrätt
  • I en sallad med rödbetor, rädisor och vårlök
  • Serverad med färskpotatisar med en subtil sås som pepparrot och persilja
  • På en smörgås med surdegsbröd

Rikheten av rökt ål innebär att den passar med en mängd olika smaker; med rödbetor, lök och bacon bland de kompletterande smakerna. Men du kommer snart att upptäcka ålens unika smak och struktur och prova olika kombinationer för att se vad som fungerar perfekt just för dig.

Ge rökt ål i gåva

Om du har en vän eller familjemedlem som är lite av en foodie, kan rökt sötvattenål vara en bra present. Det är troligt att personen du köper för aldrig skulle ha provat denna ingrediens och kan ha mycket kul genom att prova olika recept med ål. Den kan också göra en imponerande maträtt vid din nästa middagsfest. En del rökt ål på rågbröd, toppat med ett pocherat ägg, får dig att se ut som en skicklig kock, men kräver lite ansträngning.

Hemmarökning

Först fryses ålen fryses in hel styckvis, orensad håller sig bäst.

När den ska rensas så avslemmas ålen genom att man har grovsalt i näven och drar fram och tillbaka över ålen. Saltet kommer att binda slemmet. Sedan måste man skrapa ren ålen från de sm å fjällen med en väldigt vass kniv, annars tar den inte färg vid rökning. Skär sedan upp den från analen och ända fram till underdelen av huvudet. Ta ur innanmätet och skär rent hela gälpartiet. Kom ihåg att rensa bort den stora blodansamlingsfickan vid analen, allt som ej rensas väl sätter bismak vid rökningen. Skär den sedan i cirka 4 centimeter. 

Saltning: 10 procent ren saltlake utan socker (grovsalt) alltså exempelvis 3 liter vatten och 300 gram grovsalt. Ålen suger åt sig betydligt mer salt än tex en lax. Gnid in ålen med saltet, skaka av överflöd och lägg med buken upp i saltlaken.

En bit på ett kilo blir bäst att röka och den ska då ligga i laken i 12 timmar. Skölj sedan väl innan rökning så det inte blir några saltränder. Torka av ålen med handduk och låt ligga och torka i en timme. Se då till att rökugnen är uppvärmd till 85 °C, häng därefter in ålen och stäng dörren direkt. Rök under en timme. Jag brukar aldrig lämna ålen när jag röker den. Sätter mig bekvämt i närheten och läser en bok eller spelar på poker stars casino.

Regler kring ålfiske

Viktigt att veta är att det finns en hel del regler kring ålfiske, och de måste man känna till.

I Sverige har ålplanen lett till ett förbud mot fritidsfiske och ett reducerat yrkesfiske. Men fortfarande bedrivs ett riktat fiske efter ål i svenska hav. Detta är särskilt stötande eftersom många av de ålar som fångas i södra Sverige har räddats genom åtgärder i andra länder runt Östersjön. Utöver det legala riktade fisket pågår ett illegalt fiske. Det är bara de som tidigare har tillstånd att fiska ål som kan få tillstånd igen. I sötvatten finns det dock vissa vattenområden som är undantagna från ålfiskeförbudet och där fritidsfiske är tillåtet. Det beror på att ålen har mycket liten möjlighet att vandra ut till kusten levande på grund av de vandringshinder som finns på vägen.

Den europeiska ålen är på väg att försvinna för alltid. Ändå fortsätter det svenska ålfisket, samtidigt som vattenkraftbolagen inte tar tillräckligt med ansvar. Naturskyddsföreningen vill se ett totalt ålfiskestopp och att kraftbolagen börjar bygga vandringsvägar för ålen.

Delikatessen